Tumman oluen käyttö ruoanvalmistuksessa.
Hotelli- ja ravintola-alan peruskurssi HR2
Antti Juujärvi
16.01.2002
Vesa Lukkarila
SISÄLLYSLUETTELO:
TUMMAN OLUEN KÄYTTÖ RUOANVALMISTUKSESSA
JOHDANTO
1. RUOANVALMISTUKSESTA YLEENSÄ
1.1 Hygienia ja ulkonäkö
1.2 Ruokajuomien valinta
1.3. Oluesta ruokajuomana
1.3.1 Alkuruoat
1.3.2 Kala- ja äyriäisruoat
1.3.3 Liharuoat
1.3.4 Jälkiruoat
1.3.5 Aterian päätteeksi
2. OLUTTA VAIKO VAIN KALJAA?
3. ERIKOISTA VAI ERILAISTA RUOKAA?
4. OLUTRUOKIA
4.1. Samettinen makkarakeitto
4.2. Kommodorin lihapata
4.3. Stout-karamellikastike
PÄÄTÄNTÖ
LÄHTEET
JOHDANTO
Pohjimmiltaan ruoanvalmistus on mielikuvituksen käyttämistä. Lopputuloksesta kyllä näkee ja maistaa, miten tuotoksessa on onnistuttu. Tässä päättötyössä olen keskittynyt oluen, ja nimenomaan tumman oluen, käyttöön ruoanvalmistuksessa. Miksi?
Liittyessäni Oulun Olutseuran jäseneksi vuonna 2000 halusin saada lisätietoa erilaisista oluista ja niiden valmistus- ja käyttötavoista. Tämä vaikutti aiheeni valintaan. Keskustellessani kesällä 2001 kouluttaja Antti Juujärven kanssa ja hyväksyttäessäni aiheen hän totesi, ettei ollut tietoinen vastaavan aiheen aiemmasta käsittelystä, joten aihe olisi haastava.
Työssäni käytin tietolähteinä Olutseurasta saamaani tietoutta ja internetiä. Viimeksi mainitun kohdalla olinkin kesällä 2001 yksi koulun ahkerimmista tietokoneluokan käyttäjistä.
Kävi myös niin, että työ vei mukanaan eli kokeiluja erilaisten tummien oluiden kohdalla piti toistaa ja maistattaa ennen kuin lopputulosta saattoi uskoa todeksi. Siinä vaiheessa, kun jälkiruokalautasia sananmukaisesti nuoltiin puhtaiksi, tiesin kuitenkin aiheen valinnan osuneen kohdalleen.
Kiitän saamastani kirjallisesta avusta suunnittelupäällikkö Olavi Jakkulaa Oulun Yliopistosta sekä keittiömestari Lasse Kareahoa Hämeenlinnan AKK:sta.
Tekijä
1. RUOANVALMISTUKSESTA YLEENSÄ
1.1. Hygienia ja ulkonäkö
Jokainen kokki, sen lisäksi, että osaa valmistaa ruokaa oikein, omaa myös ripauksen kokeilunhalua. Kaikki valmistettavat ruoat on joku joskus kokeillut. Ja kun kokeilu on ollut onnistunut, on ruokaa sitten tarjottu muillekin ja tällä tavoin klassikot, mm. Janssonin kiusaus, ovat syntyneet.
Edellä mainitun lisäksi hyvä kokki muistaa myös omavalvonnan ja siihen liittyvät mikrobiologiset seikat. Lukuisista ruokamyrkytyksistään tunnettu ravintola ei ole kovin pitkäikäinen.
Tänä päivänä hyvänmakuisen ruoan pitää olla myös ruokahalua kiihottava, eli esillepanoon tulee kiinnittää huomiota yhä enenevässä määrin, sillä perusvalmistusmenetelmäthän ovat kuitenkin samanlaiset. Ja se, että annokset ovat hyvännäköisiä ja –makuisia, takuulla osoittaa kokin hallitsevan myös perusvalmistusmenetelmät.
Ruokajuomien valinta osuu yhä useammin kokin kohdalle, joten kokkien olisi syytä perehtyä muihinkin ruokajuomiin kuin maito ja kotikalja. Viinin ja muiden juomien sovittaminen suomalaiseen ympäristöön ei ole helppo asia. Jo yksin alkoholilainsäädäntömme erottaa meidät Englannista, Saksasta ja Ranskasta sekä muista Keski-Euroopan maista. Suomalaisessa ruoka- ja juomakulttuurissa on ruoan ja juomien tarkoituksellista yhteensovittamista pidetty, joskus aiheestakin, tarpeettomana snobismina.
Perussääntönä on oikeastaan vain yksi sääntö: useimmat säännöt kannattaa unohtaa. Tärkeintä on löytää itselle sopivat makuyhdistelmät, sillä jokaisella meistä on erilainen makuaisti. Jonkun täydellisenä pitämä ruoka- ja juomayhdistelmä voi toisen mielestä olla täysin sopimaton. Kysymys ei ole siitä, voiko juomaa x juoda ruoan y kanssa. Tottakai voi, mutta jollei pidä juomasta, ei yhdistelmäkään tuo nautintoa.
1.3. Oluesta ruokajuomana
1.3.1 Aperitiivit
Aperitiiviksi sopii hyvin kuiva pilsner, kuten Jever, Pilsner Urquell tai vastaavat.
1.3.2. Alkuruoat
Alkuruoille löytyy varmaan yhtä monta olutvaihtoehtoa kuin alkuruokiakin on. Tärkeintä on, ettei liioitella täyteläisyyden ja alkoholipitoisuuden suhteen koska kumpikin ominaisuus mittelee usein voimiaan tarjottavan ruokalajin kanssa. Sen sijaan on parasta keskittyä enemmänkin aistikkaaseen olueeseen, hienostuneisuuteen ja tuoreuteen, eli samoihin seikkoihin, joita alkuruoista usein löytyy.
Guinness ja osterit on jo klassikko, mutta hyvin humaloitu lager voisi olla myös hyvä vaihtoehto. Portteri ja stout sopivat hyvin myös erilaisten merenherkkujen seuraan. Monille alkuruoille sopiva valinta voisi olla kohtuudella humaloitu lager. Tämä voisi yksinkertaisuudessaan päteä esimerkiksi graavatulle tai savustetulle lohelle. Oluthan sopii, kuten tiedetään, paremmin kuin viini, niille ruokalajeille, joiden valmistuksessa on käytetty happoa, kuten sitruunaa tai etikkaa. Toinen vaihtoehto on hyvin happamat oluet tai jos kala on savustettu, niin olutkin voi olla savuolutta. Kananmunaa pidetään aina viinille vihamielisenä. Jos kananmunaruoka sisältää lisäksi sipulia, valkosipulia, valmistetaan piiraana jne, viini sopii, mutta jos valitset oluen viinin sijaan, onnistut varmasti. Vaalea, suhteellisen kevyt, miedosti tai kohtuudella humaloitu lager on ensisijainen valinta. Oma lukunsa on parsa, jota on vaikea sovittaa yhteen viinin kanssa. Oluen kanssa se sopii erinomaisesti. Yleensä käytetään tavanomaisia lagereita.
[1] Juomanlaskija –lehti 4-5/2001, s 34
[2] Tässä luvussa lähteenä on käytetty artikkelia internetsivuilta lasse.kareaho@hakk.htk-fi
1.3.3. Kala- ja äyriäisruoat
Kuiva valkoviini kalalle ja äyriäisille on luonnollisin valinta, mutta oluistakin vaihtoehtoja löytyy. Pääsääntöisesti suositellaan vaaleita oluita, kuten esim. vehnäolutta.
Äyriäisille, ravuille ja graaville lohelle sopii hyvin humaloitu pilsner, muttei hummereille. Suodattamaton vehnäolut sopii eritavoin valmistetuille kalaruoille. Portteri tai stout sopii ostereille, ravuille ja katkaravuille.
1.3.4. Liharuoat
Liharuokien kohdalla voi tehdä täyskäännöksen oluiden puolelle punaviinin sijaan. Hedelmäistä pintahiivaolutta voisi verrata voimakkaaseen punaviiniin ja se sopiikin hyvin liharuokien kyytipojaksi.
Voimakkaasti ja tulisesti maustetuille ruoille olut on ainoa vaihtoehto. Oluen tuoreus ja ennen kaikkea katkeruus hillitsee mausteisuutta päinvastoin kuin viini. Voimakkaasti savustetuille liharuoille, kuten savustetulle lampaalle ei juuri muuta olutvaihtoehtoa ole kuin savuolut, esim. Aecht Schlenkerla Rauchbier. Grillattujen ruokien kanssa savuolut on yksi selkeä valinta, mutta kuivahkot stout ja portteri ovat kokeilemisen arvoisia.
1.3.5. Jälkiruoat
Olut ja jälkiruoat on ehkä vaikein yhdistelmä, mutta myös hauskin kokeilun kohde. Esimerkiksi Portteri suklaakakun kera on klassikko. Monet vehnäoluet soveltuvat täydentämään piirakoita ja hedelmäjälkiruokia.
1.3.6. Aterian päätteeksi
Aterian päätteeksi sopivat parhaiten oluet, jotka ovat vahvoja, mutta kuitenkin makeahkoja. Olutaterian ainoa hyväksyttävä väkevä alkoholijuoma on viski, mieluiten skottilainen mallasviski.
2. OLUTTA VAIKO VAIN KALJAA?
Keskioluen myynnin vapautuminen 01.01.1969 johti siihen, että olutta sai hankkia ja nauttia muuallakin, kuin ravintoloissa. Tämä puolestaan johti ikäviin lieveilmiöihin, kuten humaltumishakuiseen käytökseen. Niinpä iäkkäämmät henkilöt pääsääntöisesti suhtautuvat kielteisesti oluen käyttöön osana ruoanvalmistusta. Hyvin harva hyväksyy sitä edes ruokajuomaksi, he tuntuvat mieltävän oluen vain pahamaineiseksi ”kaljaksi”. Tilanne on kuitenkin ratkaisevasti muuttunut sitten keskioluen vapautumisen.
Keskustellessani aiheesta Oulun Yliopiston suunnittelupäällikkö Olavi Jakkulan kanssa hän totesi maailmalla olevan muutamia tuhansia erilaisia olutmerkkejä ja niistä tummien oluiden osuuden olevan maksimissaan 10%. Jakkula on kiertänyt ”oluen perässä” ympäri maailmaa lomamatkoillaan, ja tutustunut oluen panemisen filosofiaan syvällisemmin kuin ns. normaalikuluttaja.
Tekijän kokemukset ulkomaisista oluista rajoittuvat vain pariinkymmeneen ulkomaanmatkaan, joista varsinaisesti olueen liittyvä oli Münchenissä pidettävä Octoberfest vuonna 1991. Siellä käynnin kohteena oli mm. Saksan vanhin, yhtäjaksoisesti vuodesta 1657 toiminut panimoravintola Hofbräuhaus.
Suomessa ensimmäinen tumma olut oli Sinebrychoffin valmistama Porter, joka on ollut markkinoilla parinkymmenen vuoden ajan. Porterin aromi on mallasmainen, palanut, johon hyvin usein ensin vihastuu, sitten ihastuu[2]. Itse muistan maistaneeni Portteria sen tultua markkinoille ja silloin, nuorena miehenalkuna en antanut sille paljoakaan arvoa. Mutta aika ja useammat maistelukerrat tekivät tehtävänsä, aromit löytyivät ja kylminä talvi-iltoina takkatulen ääressä Portteri on oiva makunautinto, vaikkakin vahvanpuoleinen, 7,2 t-%.
Keskusteltuani muutamien keittiömestareiden kanssa tumman oluen käytöstä osana ruoanvalmistusta vastaanotto on ollut pääsääntöisesti negatiivista. Johtuisiko tämä siitä, että tummaa olutta ei käytetä lounas- ja á la carte –ruokien valmistuksessa? Todennäköisesti syy on juuri se. Joka tapauksessa aion tulevaisuudessakin jatkaa kokeilujani tummien oluiden parissa.
[1] Michael Jackson: Olutkirja, Allt om mat 6/2000, lasse.kareaho@hakk.htk.fi
3. ERIKOISTA VAI ERILAISTA RUOKAA?
Suorittaessani Hotelli- ja ravintola-alan perustutkintoa ja siinä nimenomaan ruokatuotannon osaamisalaa (ravintolakokki), opetus on pääsääntöisesti painottunut perusvalmistusmenetelmiin. Opittuja menetelmiä on käytännössä toteutettu lounas- ja á la carte –ruoan valmistuksessa omassa oppilaitoksessa ja työharjoittelupaikoissa ns. ”oikeassa ravintolaympäristössä”.
Lounasruokaa valmistaessani olen uskaltanut panna itseni likoon ja valmistanut ruoan alusta loppuun saaden jopa kiitosta. Á la carte –ruoissa liikkumavara esim. maustamisen suhteen on ollut vähäisempi, sillä yleensä annokset kehitellyt ja kokeillut keittiömestari ei ole sallinut poikkeamia suunnittelemiinsa annoksiin.
Mutta mitkä muut seikat kuin ulkonäkö vaikuttavat ruoka-annoksiin? AI-van: MAUSTAMINEN! Ja oluita voidaan käyttää joko kokonaan tai yhtenä ainesosana ruoanvalmistusprosessissa. Tummat oluet olen valinnut kokeilujeni kohteeksi myöskin sen takia, että niissä on huomattavasti enemmän makuvivahteita sekä ryhtiä kuin vaaleissa. On valittava sopivanlaatuinen olut riippuen valmistettavasta annoksesta ja tumma olut antaa maun lisäksi väriä paremmin kuin vaalea.
Omissa kokeiluissani olen yrittänyt keskittyä pelkästään kotimaisiin tummiin oluisiin, mutta kuinkas ollakaan, mukaan pääsi livahtamaan eräs irlantilainen klassikko. Mielestäni kaikkia reseptejä tai ruokaohjeita, miten niitä sitten nimitetäänkin, on kokeiltava riittävän monta kertaa, jotta saadaan ohje takuuvarmaksi ja tarpeeksi yksinkertaiseksi, jotta sen voi valmistaa muukin kuin alan ammattikoulutuksen hankkinut henkilö.
Mutta onko tumman oluen käyttö perusteltua ruoanvalmistuksessa? Silloin kun halutaan tarjota makunautintoja joko kotona, juhlissa, tai erilaisiin teemoihin liittyen, on edellä mainitun pikantin ”lisämausteen” käyttäminen hyvinkin perusteltua. Vaikka meillä Suomessa on erittäin hyvät ja puhtaat raaka-aineet, joita hyvä kokki pyrkii mahdollisimman pitkälle hyödyntämään, kokin ammattitaidosta kertoo jotakin myös se, että hän uskaltaa ennakkoluulottomasti kokeilla erikoisilta tuntuviakin ohjeita.
Seuraavassa muutamia toimivaksi havaittuja tuotoksia.
4. OLUTRUOKIA
4.1 Samettinen makkarakeitto (8 hengelle)
450 g liemijuureksia
1 kpl HK:n Sininen lenkki
1,5 l vettä
6 kpl isoja perunoita
2 kpl keskikokoisia keltasipuleita
2 rkl (30g) vasikkafondia
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl lihaliemijauhetta
1 rkl grillimaustetta
1 rkl aromimaustetta
1 kpl laakerinlehtiä
10-20 kpl kokonaisia mustapippureita
1 tl kuivattua salviaa
16 rkl Olvin Tumma –olutta (III), 2 rkl/annos
1) Mittaa vesi kattilaan ja laita liemijuurekset kiehumaan.
2) Kuullota pilkotut keltasipulit, lisää kattilaan yhdessä mausteiden ja pintavärin saaneiden makkarakiekkojen
(paksuus noin 1 cm) kanssa.
3) Kuori perunat ja pilko ne pieniksi kuutioiksi. Laita kattilaan.
4) Keitä kypsäksi, noin 15 min.
5) Poista laakerinlehti, lisää salvia ja tumma olut. Anna hautua minuutin ajan.
6) Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa.
7) Tarjoa paahdetun ruisleivän ja Olvin Tumma –oluen kanssa
Jos haluat käyttää Olvin Tumma –oluen sijasta Koffin Velvet –olutta, lisää olutta kaksinkertainen määrä.
Ruokalajin voi tehdä makkaran sijasta myös jauhelihaa käyttäen, tämäkin on kokeiltu ja hyväksi havaittu vaihtoehto. Tällöin kannattaa jättää salvia pois.
Ohjeen suunnittelu: tekijä
4.2 Kommodorin lihapata
800 g karjalanpaistilihaa
3 kpl isoja keltasipuleita
3-4 kpl keskikokoisia porkkanoita
1 kpl lanttuja
3 rkl hunajaa
2 rkl vasikka- tai riistafondia
1 rkl lihaliemijauhetta
1 rkl grillimaustetta
2 pulloa Kommodori –tummaa olutta
1 pussi peruna-purjosekoitusta
2 dl kuohukermaa
1) Ota lihoihin väri ja kuullota kasvikset.
2) Sekoita neste mausteiden kanssa.
3) Laita uuniin, 200 asteeseen, anna hautua noin 2 tuntia
4) Lisää peruna-purjosekoitus ja kuohukerma, anna hautua vielä 175 asteessa noin 45 minuuttia.
5) Ota pata uunista, anna ässehtiä (vetäytyä) noin 30 minuuttia. Tarkista maku.
6) Laita esille
Kyytipojaksi sopii tumma olut, esim. Koffin Velvet, tai keskitäyteläinen punaviini.
Ohjeen suunnittelu: tekijä
4.3 Stout-karamellikastike
4 rkl voita
2½ dl sokeria
1,25 dl stoutia (Guinness)
0,6 dl kuohukermaa
1 tl konjakkia
1) Sulata voi ja sokeri kattilassa.
2) Sekoita koko ajan ja anna kiehua, kunnes seos tulee karamellimaiseksi.
3) Lisää stout, kerma ja konjakki
4) Anna kiehua, kunnes seos sakenee.
5) Tarjoa jäätelön kera
Ohjeen suunnittelu: Lasse Kareaho, lasse.kareaho@hakk.htk.fi
PÄÄTÄNTÖ
Tämän päättötyön perimmäinen tarkoitus oli antaa tietoa tumman oluen käytöstä ruoanvalmistuksessa. Tietooni ei ole tullut yhtään päättötyötä OAKK:sta, jossa tummaa olutta olisi käytetty keittiön puolella.
Aihe, niinkuin olut jo itsessäänkin, on ollut kiehtova ja haastava. Internetissä on valtavasti tietoa eri maiden olutmerkeistä, myöskin kotimainen panimoteollisuus on onnistunut ilahduttamaan asiakaspalvelullaan ja sen hyvällä tasolla.
Erilaisia olutruokia on kyllä tarjolla internetissä yllin kyllin, mutta pienibudjettisen opiskelijan on pitänyt olla tarkkana, etteivät kokeilut ole tulleet liian kalliiksi. No, konkurssia ei tullut ja kokeilut onnistuivat yli odotusten, sillä ruoat juuri ja juuri riittivät nauttijoille ja lautasten esipesu hoitui todella perinteisellä tavalla. Parempaa kiitosta valmistuva kokki tuskin voi saada.
Mielestäni olen kokeiluissani löytänyt jotakin ”normaalista” poikkeavaa, silloin kun halutaan tarjota erilaisia makunautintoja.
Saattaa vain olla niin, että ihmisten asenteet ovat suurin syy siihen, ettei olutta käytetä ruoanvalmistuksessa. Elämme muuttuvassa maailmassa joten toivoa paremmasta siis vielä on.
Tekijä
LÄHTEET
Juomanlaskija –lehti 4-5/2001, s. 34
lasse.kareaho@hakk.htk.fi sekä sähköpostikeskustelut Lasse Kareahon kanssa
Keskustelu suunnittelupäällikkö Olavi Jakkulan (Oulun Yliopisto) kanssa